Chef Sirio Paiano

Il meglio della cucina pugliese di pesce vi aspetta al ristorante Il Cantico dei Cantici di Otranto

Lo chef italiano Sirio Paiano


Chef Sirio Paiano

Sirio Paiano nasce a Otranto nel 1961, in un'antica dimora sullo storico Bastione dei Pelasgi, da cui si gode il magnifico scenario sul mare turchese che lambisce la cinta muraria, e dove si affaccia la casa di famiglia. E' il quarto di sette fratelli con cui gioca a nascondino nel dedalo di vicoli bianchi che, in una vorticosa discesa sulle "chianche", conducono al porto. Da qui, ogni giorno, suo padre Melo salpava verso est col suo peschereccio bianco-azzurro, che per Sirio rappresenterà il primo mezzo di trasporto per fluttuare alla conquista dei suoi sogni. A bordo di questo "gozzo", sin da piccolo, impara a buttare le reti, a pescare con l'amo, a conoscere i pesci dell'Adriatico, ed è dal padre che apprende come cucinarli. Zuppe, brodetti e grigliate sono i suoi primi esperimenti domestici. Un grande successo di famiglia che alimenterà una forte passione e poi una solida professione.
Ogni viaggio in mare segna un approdo bramoso: Sirio vuole fare lo chef. Appena adolescente, si dimena come cameriere nei ristorantini costieri e di campagna e, a vent'anni, si ritrova direttore di sala nei grandi villaggi salentini. Erano gli anni '80 e '90. Ma ad attrarlo, più che la "mise en place", sono gli odori e i rumori che promanano dai fornelli. La curiosità lo spinge a intrufolarsi in cucina, dove insegue il confronto con i grandi cuochi per vedere, imparare e carpire dalle brigate i segreti del mestiere.

Un giorno, la svolta. Nel villaggio manca il capo cuoco e la direzione va nel panico. Sirio risolve il problema e si offre di cucinare per gli ospiti. Per la prima volta, indossa la giacca e la toque blanche. Un trionfo per la sua Zuppa di cozze, che lo stesso chef definisce "di una semplicità che fa sempre rima con bontà", tanto da diventare la sua portata di punta. Nel 2010 Sirio duplica il suo sogno, diventando chef e proprietario del Ristorante Il Cantico dei Cantici, un elegante salotto-ritrovo per viaggiatori internazionali, nel cuore del centro storico di Otranto, a pochi passi dal Castello Aragonese, nella direzione di quel porto dove tutto ha avuto inizio. L'emblema di Sirio è la cucina espressa: il miglior pescato salentino si accosta ai prodotti della terra sempre freschissimi e a ritmo di stagione, come i pomodorini (mai la salsa!), la rucola, le rape, le pesche, il melograno, le mele, i fichi e i fichi d'India, ingredienti sublimati negli inediti accostamenti tra "frutti dell'orto e frutti del porto". Campagne e coste del Salento si uniscono armoniosamente nei suoi percorsi di gusto, tra Pappardelle, rape e vongole e Gamberi viola di Gallipoli al balsamico con perline di melone, su letto di rucola della Baia dell'Orte. Chiedete a Sirio la provenienza del suo pesce. Vi schernirà orgoglioso: "L'Oriente, quello nostro!" Certo. Il Canale d'Otranto, il mare più a est della penisola, dove pulsa la città che in Italia vede per prima sorgere il sole.

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Il Cantico dei Cantici
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